O bacon que a gente come hoje é resultado de décadas de transformação na suinocultura. Antes focada na produção de banha, a atividade foi se adaptando às mudanças nos hábitos alimentares e passou a priorizar animais com maior rendimento de carne, melhor qualidade de gordura e mais eficiência produtiva. Essa evolução ganha destaque no Dia do Bacon, celebrado em 31 de agosto.

O grande desafio da ciência foi encontrar equilíbrio: reduzir o excesso de gordura sem eliminar o componente responsável pelo sabor, maciez e suculência do produto. Os programas de melhoramento genético avaliam critérios como espessura do toucinho, profundidade do lombo e nível de marmoreio para selecionar animais que entregam cortes mais uniformes, com proporção adequada entre carne e gordura — algo essencial para a indústria manter qualidade e regularidade entre os lotes.

A composição da gordura também passou a fazer parte dos objetivos da seleção genética. A meta é obter um perfil de ácidos graxos mais adequado ao mercado, sem comprometer firmeza, textura e estabilidade no processamento. A Topigs Norsvin, empresa com mais de 35% de participação no mercado brasileiro de genética suína, é uma das companhias que atua nessa frente, combinando pesquisa científica, seleção genética e análise de dados.

Segundo a gerente de Genética Latam da empresa, Mariana Piatto Berton, indicadores como perdas por gotejamento e índice de iodo guiam a seleção para garantir alto rendimento industrial. Animais geneticamente mais eficientes também convertem melhor os nutrientes da ração em ganho de peso, o que pode reduzir custos para o produtor e diminuir o impacto ambiental da produção por unidade de carne gerada.