O tomate destinado à fabricação de molhos tem características bem diferentes do que chega às feiras e supermercados para consumo direto. Enquanto o tomate de mesa precisa ter boa aparência, firmeza e durabilidade, o tomate industrial é desenvolvido para render mais na fábrica. Para isso, ele precisa ter alta concentração de polpa, pouca água, coloração vermelha intensa e maturação uniforme.

Um dos principais critérios avaliados pela indústria é o teor de sólidos solúveis, medido em graus Brix. Esse indicador mostra a concentração de açúcares, ácidos, minerais e outros compostos no fruto. Quanto maior o Brix, mais concentrado é o tomate e menor a necessidade de energia para atingir a consistência desejada no processamento.

A maturação também é decisiva. Tomates colhidos antes do ponto certo têm menos cor e sabor. Os maduros demais ficam vulneráveis a danos no transporte e podem fermentar. A cor vermelha intensa vem do licopeno, pigmento natural do tomate maduro, que também garante melhor aparência ao molho final.

No Brasil, a principal safra do tomate industrial acontece entre julho e outubro. A empresa Fugini acompanha esse processo por meio de uma cadeia estruturada com produtores especializados. Ao chegarem à fábrica, os tomates passam por análises laboratoriais de maturação, teor de sólidos e padrões de qualidade.

Em 2005, a Fugini foi pioneira no lançamento do molho em sachê tipo Stand Up Pouch no mercado brasileiro, um formato mais leve e prático que substituiu parte das embalagens de vidro e lata. Desde 2016, a empresa também trabalha com o conceito de clean label: 72% do portfólio não contém conservantes, e os molhos são produzidos sem adição de açúcar ou corantes, além de terem passado por redução de sódio.