O estômago produz ácido clorídrico com pH entre 1,5 e 3,5, uma acidez próxima à do limão e capaz de destruir tecido vivo em minutos. Mesmo assim, o órgão não se digere porque conta com uma barreira de defesa em três camadas. A primeira é uma camada espessa de muco que reveste o interior do estômago. Dentro desse muco, o organismo libera bicarbonato, substância que neutraliza o ácido antes que ele chegue às células vivas. Isso cria um gradiente: extremamente ácido no centro do órgão e quase neutro bem junto à parede. A segunda proteção são as junções firmes, estruturas que prendem as células umas às outras e impedem o ácido de escorrer entre elas. A terceira é a renovação celular contínua: o estômago troca todo o seu revestimento a cada três a cinco dias, descartando células danificadas antes que o problema aumente. O ácido clorídrico é produzido por células específicas da mucosa, ativa a enzima pepsina para quebrar proteínas dos alimentos e ainda age como defesa contra bactérias. Quando a barreira falha em algum ponto, o ácido atinge camadas mais profundas do tecido e forma uma úlcera. Os motivos mais comuns são o uso frequente de anti-inflamatórios, que reduzem a produção de muco e bicarbonato, e a infecção pela bactéria Helicobacter pylori. Até a década de 1980, acreditava-se que úlceras eram causadas por estresse, comida apimentada ou excesso de ácido. Essa visão mudou com uma descoberta que rendeu o Prêmio Nobel de Fisiologia ou Medicina em 2005.